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La ricetta dell’Orata al sale

Orate in crosta

Orate in crosta

La cottura al sale, da alcuni chiamata anche “alla greca”, è un tipo di preparazione molto semplice che esalta il sapore del pesce e non richiede particolari abilità, se non quella di saper gestire un barbecue ed un po’ di brace. Il sale aderisce alla pelle del pesce, in maniera tale che questa non viene a contatto diretto con la griglia, non si brucia e trasferisce tutto il calore alla carne, che cuoce perfettamente.

Questa cottura è particolarmente indicata per arrostire pesci di media dimensione, come le Orate o le Spigole (Branzini), molto apprezzati in tutta la Sardegna per la loro carne particolarmente gustosa. Il peso ideale (detto anche “pezzatura”) per questa cottura si aggira intorno ai 250-300g per pesce, perchè esemplari troppo piccoli finirebbero inevitabilmente per complicare le operazioni di pulitura. Per Orate più grandi sono invece consigliate cotture al forno, ad esempio con una buona farcitura ed adagiate su un letto di patate.

Gli ingredienti necessari per le Orate al sale sono solo due:

Preparate il barbecue, accendendo il carbone e portandolo in temperatura. Prima di posarvi il pesce, assicuratevi che la griglia sia calda, pulita e che il carbone non emani ancora fiamme. Se siete proprio dei perfezionisti, per ridurre il rischio che il pesce si attacchi alla griglia, potete spennelarla con un po’ di carta assorbente nella quale avrete precedentemente versato un filo di olio di oliva.

L’Orata non richiede nessuna preparazione particolare: non è necessario squamarla, nè tagliarle le pinne. Il pesce andrebbe eviscerato, ma i non esperti potrebbero rischiare di esporre troppo la carne al contatto con il sale, una cosa sempre da evitare. Se non lo eviscerate, ed il pesce non è troppo sporco, meglio non lavarlo nè asciugarlo, bensì utilizzatelo così com’è: la naturale viscosità della sua pelle favorirà l’adesione del sale.

Orate in crosta salata

Orate in crosta salata

Prendete quindi un piatto sufficientemente ampio da poter contenere il pesce più grande, preferibilmente dai bordi alti, e versateci dentro un bel po’ di sale (indicativamente, dai 300 ai 500g) in modo da preparare un letto salato. Quindi posateci un’Orata e procedete a ricoprirla di sale, girandola più volte. Utilizzate la vostra mano come una spatola, in modo che il sale aderisca bene al corpo del pesce. Ricoprite tutto, testa compresa. Nel caso vogliate cuocere più pesci, ripetete l’operazione e non esitate ad aggiungere altro sale, se necessario.

Una volta salati tutti i pesci, posizionateli sulla griglia rovente. Non preoccupatevi se un po’ di sale cade nella brace, è normale. L’importante è che il pesce non rimanga “nudo” a contatto con il metallo. Un suggerimento: nel caso cuociate più pesci, abbiate cura di rivolgere sempre le teste verso il centro della griglia (come se si guardassero), avrete una cottura migliore. La griglia non deve essere troppo vicina alla brace, ma nemmeno troppo lontana. Se avete un classico barbecue con le tacche, utilizzate la seconda dal basso. Il consiglio è di posizionarsi sempre un po’ più alti, quando il calore è più forte, e di abbassare la griglia via via se necessario.

Le Orate vanno girate una volta sola, dopo circa 10-15 minuti, utilizzando una pinza per pesce (o due forchette), facendo attenzione che non cada troppo sale (potete sempre aggiungerne altro, ma non aspettatevi l’aderenza originale). Per sapere se il lato che era a contatto con la griglia è ben cotto, toccatelo con un dito: il sale dovrebbe aver creato una vera e propria crosta compatta. Durante la cottura è normale anche che il pesce perda un po’ di grasso, che a volte buca la crosta di sale e cade sfrigolando nella brace; non preoccupatevene eccessivamente, ma tenetene d’occhio il punto, affinchè non diventi troppo nero.

Orata sfilettata

Orata sfilettata

Ultimato anche il secondo lato, se siete abili con la pinza potete cimentarvi nel perfezionare la cottura della pancia, mettendo i pesci in verticale per massimo due minuti, affiancandoli in modo che si sostengano a vicenda. Quest’ultima operazione non è necessaria se si è sicuri di aver già cotto bene i due lati (nonchè per i pesci eviscerati), ma garantisce una cottura maggiormente uniforme. Inoltre si perde ulteriore sale, ma ormai il pesce è praticamente cotto. In ogni caso, il tempo di cottura totale non dovebbe superare i 30 minuti, per non seccare troppo la carne. Da bianca candida che era prima di indurirsi, quand’è ben cotta la crosta di sale dell’Orata può presentare delle zone giallognole, o marroncine, dovute al contatto del grasso del pesce con il sale. L’importante è che non diventi nera.

L’Orata al sale va mangiata calda, appena servita. Nel caso dobbiate attendere, mettete i pesci in un contenitore sufficientemente capiente, accatastandoli uno sull’altro (in maniera da non disperderne il calore) e copriteli con un piatto.

Un po’ di attenzione va riposta nella fase di pulizia del pesce. Quando la cottura è perfetta, la pelle deve staccarsi nettamente dalla carne e venir via assieme alla crosta di sale. Il pesce si aprirà come se fosse un libro da sfogliare. Per fare ciò aiutatevi con un coltello, sezionando il pesce lungo tutto il fianco, partendo dalla coda sino alla testa. Potete usare il coltello anche per levare via il sale residuo, ma mi raccomando: il sale non deve toccare la carne, perchè ne rovinerebbe il gusto.

La cottura al sale è forse la migliore cottura che consente di assaporare appieno “il sapore del mare”, in quanto non richiede null’altro che il pesce stesso. Non vi resta solo che provare.

Buon appetito!