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Daurades en croute de sel

Daurades en croute de sel

Daurades en croute de sel

La cuisson au sel, appelée par certains “à la grecque” est un type de cuisson très simple qui exalte le goût du poisson et ne demande pas d’habileté spéciale, sinon celle de savoir gérer un barbecue et un peu de braises.Le sel adhère à la peau du poisson, de manière à ce que celle-ci ne touche pas directement la grille, ne se brule pas mais transmette toute la chaleur à la chair du poisson, qui cuit ainsi parfaitement.

Cette cuisson est particulièrement indiquée pour griller des poissons de taille moyenne comme les daurades ou les bars, très appréciés en Sardaigne pour leur chair particulièrement savoureuse.
Le poids idéal de chaque poisson pour cette cuisson tourne autour de 250-300 grammes, car des poissons plus petits finiraient inévitablement par compliquer les opérations de nettoyage du poisson. Enfin, pour des daurades plus grandes, nous conseillons la cuisson au four avec une bonne farce et posées sur un lit de pommes de terre. Les ingrédients nécessaires pour préparer les daurades au sel sont deux:

  • Des daurades, possiblement fraiches, comme celles que vous pourrez trouver au marché de San Benedetto à Cagliari;
  • Du sel marin (en quantité suffisante).

Préparez le barbecue avec du charbon de bois et allumez-le jusqu’à obtenir une bonne température. Avant de poser le poisson, assurez-vous que la grille soit bien chaude et propre et que le charbon ne produise plus de flammes. Si vous êtes de véritables perfectionnistes et afin de réduire le risque que le poisson ne s’attache à la grille, vous pouvez lui passer un peu d’huile d’olive sur un essuie-tout.
La daurade ne requiert aucune préparation particulière: il n’est nécessaire ni de lui enlever les écailles ni de lui tailler les arrêtes. Il faudrait vider le poisson mais les non experts pourraient risquer de trop exposer la viande au contact du sel, une chose à éviter à tout prix. Si vous ne le videz pas et que le poisson n’est pas trop sale, c’est mieux de ni le laver, ni l’essuyer mais de l’utiliser tel quel: la viscosité naturelle du poisson favorisera l’adhésion du sel.

Daurades en croute

Daurades en croute

Prenez ensuite une assiette suffisamment grande (qui puisse contenir le poisson le plus grand), possiblement avec de hauts bords, et versez-y dedans du sel (de 300 à 500 grammes) de manière à préparer un lit de sel.
Posez-y une daurade puis recouvrez-là de sel en la retournant plusieurs fois. Utilisez votre main comme une spatule afin que le sel adhère bien au corps du poisson. Recouvrez-le entièrement, tête comprise. Dans le cas où vous voudriez cuire plusieurs poissons, répétez l’opération et n’hésitez pas à rajouter du sel si nécessaire.
Une fois salés tous les poissons, positionnez-les sur la grille chaude. Ne vous inquiétez pas si un peu de sel tombe sur les braises, c’est normal. L’important est que le poisson ne reste pas “nu” au contact du métal.
Un conseil? Si vous devez cuire plusieurs poissons, placez les poissons avec la tête vers l’intérieur de la grille (comme s’ils se regardaient), vous aurez ainsi une meilleure cuisson.
La grille ne doit pas être trop proches des braises, mais pas non plus trop loin. Si vous avez le classique barbecue avec les encoches, utilisez les deuxièmes en partant du bas.
Un autre conseil? Positionnez la grille plus haute quand la chaleur est plus forte, puis abaissez-la quand cela sera nécessaire.
Les daurades ne doivent être tournées qu’une seule fois, après 10-15 minutes de cuisson, en utilisant une pince à poisson (ou deux fourchettes), en faisant attention que ne tombe pas trop de sel (vous pourriez évidemment en rajouter de nouveau, mais n’aurez plus l’adhésion originale).
Pour savoir si le côté qui était au contact de la grille est bien cuit, touchez-le avec un doigt: le sel devrait avoir formé une véritable croute compacte.
Durant la cuisson, il est normal que le poisson perde un peu de gras, transperçant légèrement la croute de sel et crépitant dans les braises. Ne vous en inquiétez pas, surveillez juste que ce point ne noircisse pas trop.

Daurade nettoyée

Daurade nettoyée

Occupez-vous également du deuxième côté et si vous êtes habiles avec les pinces, essayez de perfectionner la cuisson des flancs du poisson, en mettant les poissons en position verticale durant deux minutes les uns à côté des autres pour qu’ils se soutiennent mutuellement.
Cette dernière opération n’est pas nécessaire si vous pensez que votre poisson soit bien cuit ou s’il a été préalablement évidé, mais garantit une cuisson uniforme.
De toutes les manières, le temps de cuisson total ne devrait pas dépasser les 30 minutes, pour ne pas trop sécher la chair.
D’un blanc candide avant de mettre le poisson sur la grille, la croute de sel de la daurade peut devenir jaune ou marron là où il y a eu contact entre le gras du poisson et le sel. L’important est qu’elle ne devienne pas noire.
La daurade en croute de sel se mange chaude, à peine enlevée de la grille. Si vous deviez attendre un petit peu, mettez les poissons dans un plat suffisamment grand les uns sur les autres et recouvrez les avec une assiette.
Un peu de soin doit être apporté au nettoyage du poisson. Quand la cuisson est parfaite, la peau se détache nettement de la chair en même temps que la croute de sel et le poisson s’ouvrira comme un livre à feuilleter.
Pour se faire, aidez-vous d’un couteau, en sectionnant le poisson sur tout le flanc de la queue jusqu’à la tête. Vous pouvez également utiliser le couteau pour enlever le sel restant, mais surtout faites en sorte que celui-ci ne touche la chair, cela risquerait d’en gâcher le gout.
La cuisson au sel est certainement la meilleure cuisse qui permette de déguster du meilleur des modes possibles “la saveur de la mer”, dans le sens où aucun élément n’est ajouté. Il ne vous reste qu’à l’essayer.
Bon appétit!