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Favata, lumache e zimino sono i piatti tipici di Sassari

Favata, lumache  e zimino sono  i piatti tipici di SassariLa favàta, le lumache e lo zimino sono i piatti più tradizionali della cucina sassarese, ricca di aromi che conferiscono gusti forti alle pietanze. Pur non essendo una specialità del territorio, bensì una focaccia tipica della Liguria, inseriamo nella gastronomia di questa regione anche la fainé.

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano), nel Sassarese-Romangia si insaporiscono con l’aggiunta di pezzi di salsiccia fresca rosolata, cipolla tritata e basilico.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Minestra di ceci e finocchi: i ceci, tenuti a mollo in acqua salata per un giorno intero, vanno spellati e poi messi a cottura, durante la quale si aggiungono i finocchi a pezzi (preferibilmente della varietà selvatica), sale e una cipolla tritata e soffritta con olio d’oliva. C’è chi vi aggiunge pastina e polpa di pomodoro fresco.

Favata: è una delle specialità gastronomiche di Sassari e consiste in una zuppa a base di fave secche (che vanno lasciate a bagnomaria per almeno un giorno), lardo e cerne di maiale a pezzetti, cavolo verza o cavolo cappuccio, finocchietto selvatico, pomodori secchi e un tritato a base di cipolla, aglio, carota e sedano. È un piatto che va gustato tiepido. La favata va servita possibilmente su un piatto fondo nel quale siano state precedentemente disposte alcune fette di pane abbrustolito.

Lumache in verde

Lumache in verde

Giogga minuda: i sassaresi amano le lumache, di qualunque dimensione siano. La giogga minuda è la lumachina di colore chiaro che, prima di essere cucinata, va lasciata spurgare per alcuni giorni in un telo nel quale sia stato messo anche del pane inzuppato nell’acqua. Poi va messa a bagno in un contenitore con acqua, aceto e sale grosso, quindi lavata accuratamente e fatta bollire in acqua aromatizzata con qualche spicchio d’aglio. C’è chi la insaporisce con un po’ di peperoncino rosso.

Monzette: altra specialità sassarese a base di lumache. Le monzette sono grandi e di colore marrone, e hanno la cavità coperta da un sottile strato di sostanza bianca che rassomiglia al velo di una monaca. Possono essere preparate in due modi: alla griglia (sopra la brace accesa, cosparse di sale) oppure in padella. Per preparare questa seconda ricetta, vanno fatte spurgare e ripulite per bene (vedi Giogga minuda), poi bollite in acqua salata e levate dal guscio una per una, quindi messe in una pastella a base di uova, semola fine e sale. Infine, si friggono in olio d’oliva.

Zimìno: le interiora di vitello, preferibilmente lavate in acqua e aceto, vanno arrostite alla griglia, tagliate a pezzi, salate e cosparse con un velo di pepe in polvere. Lo zimìno va mangiato caldo.

Còrdula: l’intestino di agnello va lavato con grande cura, sia all’interno che all’esterno, e poi messo a bagno in acqua e aceto. Una volta fatto asciugare, lo si lega con dello spago e si mette in cottura su una graticola, sulla brace viva. È uno dei piatti più apprezzati nel Sassarese-Romangia, ma anche in altre zone della Sardegna.

Fainé: è un piatto originario della Liguria ma che nel Sassarese è particolarmente diffuso e apprezzato. Si tratta di una specie di focaccia sottile, a base di farina di ceci, acqua e sale. In genere la fainé si insaporisce con un velo di pepe in polvere, subito dopo aver sfornato la teglia.

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